Desnaturalización de proteinas del huevo
*NOTA* LAS IMAGENES DE ESTE INFORME ESTAN SOLO EN EL ARCHIVO DE WORD 🢃🢃 AL FINAL DEL POST 🢃🢃
DESNATURALIZACIÓN DE PROTEINAS DEL HUEVO
I. OBJETIVOS
Determinar el tiempo de cocción que afecta las características sensoriales, aceptables por el consumidor
II. FUNDAMENTO
Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia específica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la instrucción genética. Las proteínas recién creadas experimentan una modificación en la que se agregan átomos o moléculas adicionales, como el cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza este proceso, la proteína comienza a plegarse sin alterar su secuencia (espontáneamente, y a veces con asistencia de enzimas) de forma tal que los residuos hidrófobos de la proteína quedan encerrados dentro de su estructura y los elementos hidrófilos quedan expuestos al exterior. La forma final de la proteína determina su manera de interaccionar con el entorno. Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales.
Esta variación de la conformación de las proteínas se denomina desnaturalización. La desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización. Son ejemplos de desnaturalización, la leche cortada como consecuencia de la desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo. En este experimento vamos a provocar la desnaturalización de las proteínas del huevo.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
ü 12 huevos frescos
ü Termómetros
ü Cocina eléctrica
ü Olla
ü Recipientes: platos, tazones
ü Cuchillos
Métodos
ü Seleccionar 12 huevos por cada grupo con el fin de obtener dos
grupos de datos.
ü Introducir los huevos dentro de la olla con agua cuando esta ya se
encuentre en ebullición.
ü Medir el tiempo inicial y comenzar a retirar una muestra cada 2
minutos, repetir esto hasta los 24 minutos
ü Cada huevo retirado deberá ser sometido a una medición de temperatura tanto de la clara como de la yema, así como de una de revisión de sus características físicas.
IV.
RESULTADOS
Cuadro 1. Temperaturas de la clara y yema de huevo a diferentes
tiempos de Cocción |
Δ °T |
Grupo 1 |
Grupo 2 |
|
|||
Yema |
Clara |
Yema |
Clara |
Yema |
Clara |
|
2 |
36 |
54 |
51 |
64 |
43.5 |
59 |
4 |
60 |
70.5 |
68 |
75 |
64 |
72.75 |
6 |
67 |
76 |
62 |
73 |
64.5 |
74.5 |
8 |
79.5 |
78 |
71 |
80 |
75.25 |
79 |
10 |
69.5 |
74.5 |
78 |
77 |
73.75 |
75.75 |
12 |
74.5 |
73.5 |
78 |
75 |
76.25 |
74.25 |
14 |
82.5 |
84 |
83 |
87 |
82.75 |
85.5 |
16 |
86 |
78 |
80 |
75 |
83 |
76.5 |
18 |
88 |
82 |
81 |
70 |
84.5 |
76 |
20 |
86 |
86 |
90 |
90 |
88 |
88 |
22 |
85 |
88.5 |
89 |
90 |
87 |
89.25 |
24 |
84 |
90 |
90 |
80 |
87 |
85 |
Cuadro 2. Efectos de la temperatura sobre la clara y yema de huevo |
Temperatura °C |
Efectos sobre la clara |
Temperatura °C |
Efectos sobre la yema |
Hasta
60 |
Textura
blanda y traslucida |
Hasta
64 |
Líquida |
60
-72.75 |
Textura
parecida a la gelatina |
64
- 73.75 |
Aumenta
la viscosidad. Aún no ha coagulado |
72.75
- 74.5 |
Endurecimiento
de la clara |
73.75
- 75.25 |
Gel
blando |
74.5
- 79 |
Cocción
completa |
75.25
- 76.25 |
Todavía
no muy dura |
79
- 89 |
Color
amarillo muy pálido, olor desagradable |
82.75
- 88 |
Coloración
verdosa |
Figura 1. Variación de la temperatura respecto al tiempo |
V. DISCUSIONES
Los resultados de este trabajo comprueban la hipótesis planteada. Se afirma que el aumento de la temperatura modifica las propiedades estructurales de las proteínas, para nuestro caso se trabajó con huevo de gallina el cual cuenta con 12.9% de proteínas en un huevo entero. (Badui,2006).
Las características de la clara y la yema de un huevo se ven afectadas a medida que son sometidas a temperaturas cada vez más altas. Cuadro 2. Una de las variaciones más resaltantes es la de endurecimiento tanto de la clara como la yema y esto se debe ya que a medida que las proteínas del huevo se calientan, se rompen los enlaces débiles que mantenían plegadas las cadenas y éstas se despliegan. Si continuamos calentando, las cadenas de aminoácidos desplegadas completamente comienzan a unirse entre sí, formando una red tridimensional que atrapa el agua. Estos es lo que sucede cuando el huevo este cocido. (Hervé, 2006). Durante la cocción el huevo sufre otra transformación radical ya que partimos de un huevo crudo, cuya clara es translúcida y casi líquida y cuya yema es de color naranja intenso y también líquida, y en la primera fase obtenemos un huevo cocido, con la clara blanca, opaca y sólida, y la yema de color amarillo-anaranjado y más o menos sólida; Podríamos decir que el huevo crudo es líquido, ya que tanto la clara como la yema son básicamente bolsas de agua con proteínas dispersas. En la clara, la mayor parte de las proteínas tienen carga eléctrica negativa y se repelen entre sí, mientras que en la yema algunas proteínas se repelen entre sí y otras están ligadas a lípidos. Cuando calentamos el huevo, sus moléculas comienzan a moverse rápidamente y a chocar unas con otras, de modo que los enlaces débiles que mantenían las cadenas plegadas comienzan a romperse. Las proteínas desplegadas comienzan a unirse entre sí formando una red tridimensional que atrapa el agua. Las moléculas de proteínas se encuentran ahora densamente agrupadas, por lo que, en lugar de dejar pasar la luz, como ocurría en el huevo crudo, la desvían, de modo que la clara comienza a ser opaca. (Vásquez, 2009).
Del experimento también se puede inferir que la temperatura de la clara al comienzo de las reacciones de desnaturalización es más elevada que la de la yema. Cuadro 1. Esto se explica ya que el proceso de cocción de un huevo supone una transferencia de calor por convección, puesto que, es una fuente que se sitúa a temperatura elevada, que trasmite el calor a un fluido que por convección calienta el huevo, cuya superficie eleva su temperatura y por convección pasara hasta los puntos interiores del huevo, para provocar los procesos moleculares que producen la cocción, que suponen la desnaturalización de las proteínas, primero y la coagulación, después.(Georgina, 2004).
Si bien la cocción del huevo le otorga características organolépticas especiales que lo hacen de agrado del consumidor, una excesiva exposición al calor afecta las características sensoriales aceptables. Cuadro 2. Vemos aquí que a temperaturas que en promedio sobrepasan ya los 80 grados centígrados tanto la clara como la yema comienza a tener una textura así como un color y olor desagradable. Esto sucede si cocemos en exceso, ya que la red de proteínas se unirá fuertemente dejando escapar el agua que atrapaba en su interior, lo que afectará negativamente a la textura. Por otra parte, las proteínas de la clara contienen átomos de azufre. Si la cocción es excesiva, se libera sulfuro de hidrógeno, un gas que aporta un desagradable olor al huevo (como a podrido) y un color gris-verdoso a la yema. (Hervé, 2006).
También es importante mencionar los errores que se obtuvieron en el proceso de medición de temperatura tanto de la clara y yema, si bien para nuestro caso se concibió realizar la práctica con dos grupos de datos con el fin de obtener un valor promedio que sea más exacto, nuestras mediciones finales no fueron del todo exactas y esto se puede comprobar con la Figura 1, en la que se aprecia claramente que la temperatura que debería ir proporcionalmente al tiempo de cocción, no describe esta función, mostrando unos errores que al ser aceptados alteran los resultados y conclusiones finales.
VI. CONCLUSIONES
ü Se determinó que el tiempo de cocción que afecta las características sensoriales del huevo, para la clara es de temperaturas mayores a 80 grados Celsius, y para la yema es de temperaturas mayores a 82 grados Celsius, como se busca un producto con características deseables, podemos decir que la mayor temperatura a la que puede ser expuesto un huevo es de 80°C.
VII. BIBLIOGRAFÍA
ü Badui, S. (2006). Química de
los alimentos. México: Pearson.
ü Hervé, T. (2006). Cocer un
huevo tiene ciencia. Obtenida el 21 de Agosto de 2013, de http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2012/06/cocer-un-huevo-tiene-ciencia.html.
ü Vásquez, C. (2009). Química en
la cocina. España: Autor.
ü Georgina, J. (2004). Bioquímica.
Costa rica: Euned.